19.07.2023, 15:17
Da macht sicher jeder unterschiedliche Erfahrungen, aber ich habe festgestellt, dass 2 Steaks, aus dem gleichen Stück RibRoast geschnitten, unterschiedliche Konsistenzen haben, wenn ich sie mit dem Oberhitzengrill (OHG) oder, und das ist meine Lieblingszubereitungsmethode, in der Pfanne bzw. Gußeisenplatte am Griller mache.
In beiden Fällen kommen sie danach in die indirekte Hitze, um sie auf 55°C ziehen zu lassen.
Das Steak vom OHG ist immer zäher als das andere. Ich kann es mir nicht erklären da jegliche Spannung, durch die deutlich höhere Hitze am OHG, während der langen (30-60 Minuten) indirekte Phase bei 90-100°C abgebaut werden müsste. Das Ergebnis ist immer reproduzierbar.
Von der Maillard Reaktion her merke ich keinen großen Unterschied, außer dass die Kruste mit dem OHG schneller da ist. Das wiegt aber den Konsistenznachteil nicht auf für mich.
Das Handling ist jetzt auch nicht so prickelnd: Grillrost rausschieben, jetzt sabbert alles auf den Boden, Steak wenden, Rost wieder reinschieben.
Das geht mit einem OHG, bei dem man die Rosthöhe verstellen kann ohne den Rost rauszunehmen, bestimmt besser. Aber ich bin mir nicht sicher ob selbst bei zB einem Otto Wilde dann genug Platz vorhanden ist, um ein großes Steak zu wenden?
Die brutale Hitze hat auch noch den Nachteil, dass jeder mm näher am Brenner, ein schnelleres Verkohlen bedeutet.
dh. ist das Steak nicht schön gleichmäßig dick, hast du sehr schnell schwarze Bereiche an der dicksten Stelle. Das Problem gibt es bei der Hitze von unten nicht.
Die Hitzeverteilung ist logischerweise sehr unregelmäßig, da sich die Hitze im hinteren Bereich staut und vorne bei der Öffnung deutlich kühler ist.
Man muss ein Steak also nicht nur flippen, sondern auch 1x drehen so dass der vordere Teil auch mal nach hinten kommt wo es deutlich heißer ist.
Macht man das nicht, ist das Steak wieder unregelmäßig braun/schwarz.
Gleiches gilt natürlich auch für zB Flammkuchen oder Lahmacun
DER Hauptvorteil für mich, auf einer Loggia eines mehrstöckigen Mehrparteienhauses, ist der wenige Rauch und somit keine Probleme mit Nachbarn.
Aber das bringt mir auch nichts wenn das Steak zäher wird...
Also kurz und knapp gesagt: ich würde ihn nicht nochmal kaufen.
In beiden Fällen kommen sie danach in die indirekte Hitze, um sie auf 55°C ziehen zu lassen.
Das Steak vom OHG ist immer zäher als das andere. Ich kann es mir nicht erklären da jegliche Spannung, durch die deutlich höhere Hitze am OHG, während der langen (30-60 Minuten) indirekte Phase bei 90-100°C abgebaut werden müsste. Das Ergebnis ist immer reproduzierbar.
Von der Maillard Reaktion her merke ich keinen großen Unterschied, außer dass die Kruste mit dem OHG schneller da ist. Das wiegt aber den Konsistenznachteil nicht auf für mich.
Das Handling ist jetzt auch nicht so prickelnd: Grillrost rausschieben, jetzt sabbert alles auf den Boden, Steak wenden, Rost wieder reinschieben.
Das geht mit einem OHG, bei dem man die Rosthöhe verstellen kann ohne den Rost rauszunehmen, bestimmt besser. Aber ich bin mir nicht sicher ob selbst bei zB einem Otto Wilde dann genug Platz vorhanden ist, um ein großes Steak zu wenden?
Die brutale Hitze hat auch noch den Nachteil, dass jeder mm näher am Brenner, ein schnelleres Verkohlen bedeutet.
dh. ist das Steak nicht schön gleichmäßig dick, hast du sehr schnell schwarze Bereiche an der dicksten Stelle. Das Problem gibt es bei der Hitze von unten nicht.
Die Hitzeverteilung ist logischerweise sehr unregelmäßig, da sich die Hitze im hinteren Bereich staut und vorne bei der Öffnung deutlich kühler ist.
Man muss ein Steak also nicht nur flippen, sondern auch 1x drehen so dass der vordere Teil auch mal nach hinten kommt wo es deutlich heißer ist.
Macht man das nicht, ist das Steak wieder unregelmäßig braun/schwarz.
Gleiches gilt natürlich auch für zB Flammkuchen oder Lahmacun
DER Hauptvorteil für mich, auf einer Loggia eines mehrstöckigen Mehrparteienhauses, ist der wenige Rauch und somit keine Probleme mit Nachbarn.
Aber das bringt mir auch nichts wenn das Steak zäher wird...
Also kurz und knapp gesagt: ich würde ihn nicht nochmal kaufen.
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